В базе данных многие символы заменяются и это нормально. На сайте они будут отображены правильно.
Если делать экспорт в эксель из БД, то данные сохранятся как есть и это тоже нормально.
Для корректного экспорта в xlsx или csv нужно использовать предназначенный для этого модуль. Для некоторых задач подойдёт бесплатный Export/Import Tool, но если в БД есть дополнительные поля, модуль их затирает при импорте.