Смысл в том, что у товара-заглушки свое название, описание, фото и характеристики. И для некоторых типов товара владельцу магазина важно дать эту информацию именно для сгруппированного товара, а не дублировать её в каждом дочернем товаре. Если вам смысла нет - то делайте как вам удобно.
Как вариант, если не хотите использовать товар-заглушку, можно название делать уникальным, H1 сделать одинаковым, и в категории выводить именно H1. Делается доработкой. И только с в случае, если используете сборку опенкарт, где есть тег H1.
Где именно вы хотите сортировать? Именно сами варианты выбора? В карточке товара на закладке HPM есть порядок сортировки, его можно задать при создании связки. Можно этот порядок сортировки переписать на то, что вам нужно - по цене, названию и пр. Весь необходимый для этого код в модуле открыт.