На самом деле Вы не совсем правы)
Роскомнадзор относит к персональным данным, помимо данных, которые заполняют пользователи, еще и определение IP (в чем опенкарт рад стараться), а так же определение геопозиции. Поэтому, на сайте можно плашку не вешать, но в "Политике конфиденциальности сайта" указание о куках должно быть.